Je suis pas un spécialiste mais je dirais quand même que tout dépend de ton budget et du type de couteau que tu veux ^^
Les couteaux jap c’est évidemment du bon matériel mais c’est loin d’être donné (et je parle même pas des céramiques qui sont à plusieurs centaines d’euros la bête).
Me semble qu’il y avait eu une discussion y’a quelques années sur le sujet avec de bonnes marques citées genre Zwilling. (c’est pas jap mais c’est pas pour ça que c’est pas cher non plus :D)
ça dépend de ce que tu cherches et du délai. Global c’est assez haut de game pour du couteau de fabrication industrielle. Pour un prix similaire tu commences à avoir du couteau artisanal japonais.
Il faut éviter comme la peste les sets de couteaux dans lesquels les 2/3 des couteaux ne servent à rien. Pour moi (et j’ai un pognon déraisonnable investi en couteau) pour commencer il faut un Gyuto (plus ou moins équivalent d’un chef) et un couteau d’office aussi appelé petty (et un couteau à pain mais normalement t’es déjà équipé et c’est pas cher).
Le reste c’est pour se faire plaisir (un trancheur (sujihiki), un couteau à poisson (deba) etc…) mais franchement concentrer tous le budget sur 1 voire 2 couteaux et des pierres pour les aiguiser (surtout pas de fusils sur des couteaux japonais) me parait vraiment le meilleur conseil qu’on peut donner.
Pour un usage perso, je conseille 210mm pour la longueur du gyuto (voire 240 si madame ne prépare des grosses quantités, en fait 240 c’est bien si tu as une prise du couteau en pince car ça “bouffe” une partie de la longueur).
Avec une idée du budget (pm éventuellement) je pourrais te suggérer des modèles.
alors là, je suis preneur aussi si tu as des conseils !
je supporte pas les couteaux qui coupent pas, mais pour le moment je fais avec du vrai bas de gamme que je martyrise à l’aide des affuteurs en titane en « V » genre ça : AnySharp
ça marche, les couteaux coupent bien (pas longtemps) mais c’est beaucoup mieux que 99% de gens autour de moi
cependant, j’ai toujours voulu m’offrir un (ou quelques) beaux couteaux, mais ce qui me fait vraiment peur c’est de ne pas savoir les aiguiser correctement
les fusils, j’ai jamais réussi à m’en servir
Pareil, je déteste les couteaux qui coupent pas.
Ma religion, c’est de tout faire avec le couteau d’office, j’aime bien la prise en main, je me galère avec des tailles plus longues. Et oui, je découpe même les poulets avec.
Je re-re-cite un copain chef “le seul couteau vraiment indispensable, c’est le couteau d’office”.
Pour l’affutage, j’ai jamais réussi avec le fusil, j’utilise une pierre à aiguiser toute simple (moins de 10 balles de mémoire).
Après, il y a pas à tortiller du fion, la technique est facile à comprendre, difficile à executer. Faut s’entrainer et se foirer, mais c’est à la portée de tout le monde.
Pour la marque, j’en sais rien, j’ai la chance de vivre en Aveyron, il y a des supers coutelleries artisanales à Laguiole, je me fournis là-bas et ça coute pas cher pour des couteaux que tu gardes à vie (et qui ont de la gueule).
Pour aiguiser des couteaux japonais, il n’y a pas vraiment 50 façons de faire, il faut des pierres à eau japonaises, si tu aiguises régulièrement tu peux commencer avec une #1000 pour te faire la main (t’as des modèle à partir de 30-40 euros, même si évidemment l’usure est souvent plus rapide mais bon pour essayer pourquoi pas). Pour aiguiser des petits couteaux, des pierres normales peuvent marcher, mais maintenir ton angle sur une petite pierre c’est une gageure pour des long couteaux.
Là encore c’est une histoire de budget, mais pour commencer, ne pas aller vers des pierres trop grossières genre #300-400 car si tu merdouilles tu as vite fais de niquer la géométrie de ton couteau, ni de pierres de finissions trop petites qui sont dures à utiliser.
Et à termes, ne pas oublier d’avoir un truc pour réaplanir la pierre…
Les deux derniers me conviennent dans 90% des cas, le reste la gamme Tupp’ me convient parfaitement et je passe bien souvent une heure à cuisiner / jour minimum.
Je suis assez hostile aux couteaux céramiques car certes ils ne s’émoussent pas vite, mais tu finis toujours par avoir des microbrisures et tu ne peux pas les réaiguiser du coup à terme c’est poubelle.
En fait une des différences majeures entre les couteaux français et allemand par rapport aux japonais, c’est l’angle de coupe qui est plus fin pour ce dernier et évidemment pour maintenir cet angle plus fin ils utilisent un acier plus dur. C’est donc plus dur à aiguisé mais ça reste aiguiser plus longtemps.
Par ailleurs c’est aussi plus fragile si on fait n’importe quoi (genre travailler en torsion, couper du congelé etc…)
Chacun voit midi à sa porte, mais dès que tu fais un peu de volume, tu vas vraiment beaucoup plus vite avec un Gyuto, notamment dès qu’il s’agit de débiter des légumes.
Par contre pour le poulet, un petit couteau vers les articulations, c’est en effet une école
Et un petit couteau d’office genre ca : Amazon.frAC_UL160_SR160%2C160&refRID=Z803HHF5WR0B5HJ2F7CM
Et finalement un petit truc pour se couper les doigts genre ca : Amazon.fr
Deja, la t’es pas mal (et t’en a deja pour bien assez cher :))
Apres, la marque et tout, c’est selon. Moi j’aime bien zwilling
Et pour l’aiguisage, 10s de fusil a chaque utilisation et zou. Le coup de main se prend en 10s et le faire souvent aide a garder une constance de coupe que je trouve importante.
pfiou je pensais pas avoir autant de réponses d’un coup
Alors pour le budget, on en a pas … disons que s’il faut mettre 500€ dans 3/4 couteaux , si c’est vraiment de KA LI TE , pas de problèmes.
On a 2 couteaux céramiques, pratiue, mais en effet , comme dit @bitterspike [quote=« bitterspike, post:8, topic:57846 »]
tu finis toujours par avoir des microbrisures
[/quote]
Ah Laguiole et l’Aveyron Ma femme connait bien le coin
Bon dans l’autre thread, Zwilling ressort souvent.
Du coup un premier jet je choisirai :
Zwilling 31117-181 Santoku Professional S 18 Cm EUR 63,72
Zwilling 35602-000 Set Couteaux 3 pièces Professional S EUR 133,30
Bon avec un budget comme celui-ci je proposerais l’alternative suivante :
-Un Gyuto 160
-Uu office 130
-Une Pierre à aiguiser 58
Maintenant, si tu pars sur de la coutellerie industrielle, effectivement, Zwilling est bien, mais c’est pas mon trip (et les gardes le long de la lame vers le manche ça rend le truc impossible à aiguiser correctement c’est une vraie plaie).
Je trouve le santoku inférieur à un chef, c’est un couteau “hybride” qui est plus orienté légume et moins viande que le chef, mais pour moi c’est un effet de mode, personne n’utilise de Santoku dans une cuisine Pro. Mais bon il y a des gens qui aiment… C’est des lames moins longues qui restent haute splus longtemps, pour faire le même boulot un santoku de 17cm fait plus ou moins la même chose d’un chef de 21cm. Bref c’est souvent un peu moins cher et la forme est souvent perçue comme moins “aggressive” par les gens qui ont les miquettes avec des grands couteaux.
J’aime bien le coté polyvalent du santoku surtout. Et je coupe beaucoup plus de légumes que de viandes au final.
Et dans une cuisine pro, j’espere qu’ils ont effectivement d’autres couteaux que ce que j’ai chez moi
Et plus aussi. Beaucoup plus
J’avais acheté des Evercut (gamme origine) à ma chère maman il y a plus d’un an, et j’en avais pris un pour moi aussi, ça coupe comme au 1er jour. Personnalisable, garanti à vie et pas besoin de les aiguiser, parfait pour moi Voir ici pour un avis sur le net parmi tant d’autres, c’est de la bonne came (et c’est français, en plus !).
C’est ceux que j’ai pris l’année dernière pour Noël. Cela fait donc plus d’un an maintenant qu’on les utilise.
Et on est très content !
Ils coupent très bien, sont très beaux (à notre goût) et tiennent bien en main. Je suis particulièrement fan des couteaux à steak que j’avais acheté en même temps : ça coupe du feu de dieu et comme on les utilise à chaque repas, le manche est bien « patiné » et je les trouve encore plus beau comme ça.
Pour l’affutage, j’avais pris l’affuteur Zwilling (le truc à rouleaux). Il suffit de passer la lame dans les rouleaux et hop. C’est affuté en 10s (je pense que ça a le même effet que le fusil à affuter dont parle Ana-l).
On affute assez souvent le couteau d’office (celui dont ma femme se sert le plus, fatalement). Les autres tiennent bien le choc encore.
Bref c’est vraiment de la bonne came.
Ah je précise juste qu’évidemment on ne les passe pas au lave-vaisselle.
Moi et mes céramiques Kyocera ramenés du Japon en 2012, on vous regarde et on vous juge. J’ai topé l’aiguiseur diamand Kyocera pour 20 balles aussi, il a servi que 2 fois pour le moment. On a 4 ou 5 couteaux maintenant et c’est nickel. Et ma femme les utilise every fucking day
En revanche, c’est carrément moins classe hein. Mais bordel c’est pratique
Bref, j’ai vu parlé de couteau japonais dans le premier post et je pensais pouvoir être utile, au final vous partez sur des couteaux à l’européenne ce qui n’est pas un mauvais choix mais c’est autre chose.
Si je devais faire un cadeau, Je préfèrerais envoyer un message à un artisan reconnu en lui demandant précisément ce que je veux quitte à attendre longtemps pour l’obtenir, l’objet est alors autre chose qu’un simple objet industriel fait à la chaîne, il est unique et ça soutient des mecs qui ont un vrai savoir-faire.
Je me retient donc aussi de verser toute ma bile sur l’intégralité des aiguiseurs automatiques du marché, à ma connaissance aucun ne permet d’affiner correctement une lame qui inéluctablement s’épaissit au fur et à mesure des aiguisages.
Bref, je retourne en hibernation, j’ai ouvert ma gueule sur le mauvais forum.
En effet le terme couteau japonais n’était visiblement pas approprié.
J’ai dit ça en pensant qualité. Mais visiblement les couteaux japonais sont particuliers, chacun spécifique à leur utilisation.
Ce n’est pas ce que recherche madame
Merci en tout cas
Ps : c’est pas fini l’hibernation là ?
Faut pas le prendre mal comme ca, tu peux aussi defendre ton steak sans faire le calimero
Perso, les couteaux jap je les trouve plus joli, plus « artistiques » et « artisanaux », mais aussi plus cher.
Du coup, c’est plus vexant quand tu les abimes, parce que oui, un couteau ca s’abime, jap ou pas.
