Reponse à une question primordiale

Pourquoi l’eau brouille le pastis ?

Le pastis n’est pas seulement la boisson du Midi par excellence - des
hommes assis autour d’une table de café à l’ombre des platanes, bavardant sans fin comme si la vie ne s’arrêtait jamais…
C’est aussi un breuvage aux caractéristiques physico-chimiques très particulières.
En effet, le pastis change de couleur et devient instantanément laiteux quand on y ajoute de l’eau au moment de le servir.
Il se forme alors ce qu’on appelle une émulsion.
Le breuvage anisé est devenu opaque dans le verre alors que, dans la bouteille, il est cuivré et transparent comme le whisky.
On ne voit plus que le haut du glaçon flotter à la surface, le reste est noyé dans un nuage. 
Que se passe-t-il au moment de servir le pastis ? Isabelle Grillo, une
jeune scientifique de l’Institut Laue-Langevin (ILL) de Grenoble, le
raconte pour la première fois en détail dans une étude très savante (1).
«Nombre de phénomènes observés dans la vie courante s’expliquent par des
lois physico-chimiques», note-t-elle dans sa conclusion, toute heureuse
d’en apporter encore une fois la preuve.
Le pastis du commerce est composé de 54,8% d’eau, 45% d’alcool et 0,2%
d’anéthole, une huile essentielle au parfum anisé présente aussi dans
l’ouzo, le «pastis» grec.
Transparente et légèrement jaune, elle est extraite des graines du fenouil et de la badiane (un arbuste chinois).
Vingt-six autres composés parfument et colorent la boisson mais ils font partie du secret de fabrication et ne jouent aucun rôle dans l’«effet
pastis». Car c’est l’anéthole qui est à l’origine de l’émulsion, même s’il se trouve en quantité infime.
En effet, cette essence est très spéciale :
elle n’est pas soluble dans l’eau, mais elle l’est dans l’alcool, à
condition toutefois qu’il y en ait en quantité suffisante (45% d’alcool,
comme c’est le cas dans la bouteille, suffisent à solubiliser les
molécules d’anéthole).
L’alcool étant, lui, totalement soluble dans l’eau, voilà pourquoi le contenu de la bouteille de pastis est parfaitement transparent.

Arrive maintenant l’heure de l’apéritif.
Comme le veut la tradition, il faut mettre cinq volumes d’eau pour un
volume de pastis.
C’est préférable pour éviter de trop s’alcooliser.
En revanche, c’est beaucoup trop d’eau pour que l’anéthole reste en solution dans l’alcool.
Les molécules d’anéthole se rassemblent et forment des gouttelettes en
suspension dans le mélange d’eau et d’alcool : c’est une émulsion.
La lumière interfère avec les gouttelettes et elle est diffusée, ce qui donne l’impression de brouillard.
Quelles sont les dimensions des gouttelettes d’anéthole dans la solution d’eau et d’alcool ?
C’est l’information clé pour savoir de quel type d’émulsion il s’agit. Pour ce faire, Isabelle Grillo a employé les grands moyens.
Elle a soumis plusieurs échantillons de pastis à un faisceau de neutrons sur le spectromètre de diffusion de neutrons aux petits angles le plus puissant du monde qui se trouve à l’ILL de Grenoble.
Les neutrons sont produits à partir de l’uranium chargé à l’intérieur du réacteur de l’instrument.
Ce gros appareil de 40 mètres de long baptisé D22 est uniquement consacré à la recherche scientifique. 

Le principe de diffusion de neutrons aux petits angles est le suivant :
les neutrons interfèrent avec les noyaux des atomes d’anéthole formant les gouttelettes.
A partir des trajectoires modifiées des neutrons, on arrive à reconstituer une image de ces dernières.
Il aura fallu une heure trente d’exposition pour découvrir que les gouttelettes en suspension sont minuscules : à peine un millionième de mètre.
«Il y a peu d’anéthole. On est à la limite des possibilités de la machine», souligne Isabelle Grillo, qui connaît bien le D22, car elle le pilote tout au long de l’année au profit de laboratoires du monde entier en même temps qu’elle s’est spécialisée dans l’étude des membranes biologiques.
Elle a dû néanmoins soumettre son projet de recherche sur le pastis à un comité scientifique.
Ce dernier l’a accepté, mais ce n’est qu’un an plus tard qu’elle a pu
faire son expérience, car les scientifiques font la queue pour se servir du spectromètre de l’ILL.

«Quand on est en présence d’une émulsion, on cherche toujours à savoir si elle est stable», souligne Isabelle Grillo.
En effet, la stabilité est à la base de la fabrication de milliers de
produits industriels comme les shampoings par exemple.
L’expérience montre que les gouttelettes d’anéthole ont tendance à se rejoindre, à fusionner d’autant plus rapidement que la température est élevée (elles bougent dans le liquide sans qu’on puisse le voir).
Au bout de dix heures à température ambiante, elles remontent à la surface et le verre de pastis devient quasi incolore et transparent.
Un pastis méconnaissable que les amateurs priseraient sans doute peu : l’anisette se boit fraîche.

(1) Colloids and Surfaces A : Physicochemical and Engineering Aspects,vol. 225, n° 1-3, septembre 2003.

Haha 10 heures entre le moment ou on le verse et le moment ou on le boit… ils sont fous ceux la
Ce message a été édité par GloP le 16/09/2003

merci Vieux_Gars, etant un fan de pastis, je ne m’etait pourtant jamais posé la question (vu que je le bois pur )

par contre pourquoi ma vu se brouille quand j’arrive a la 4eme bouteille, ça reste un mystere a étudier .

[quote]par contre pourquoi ma vu se brouille quand j’arrive a la 4eme bouteille, ça reste un mystere a étudier .[/quote]C’est facile. C’est l’anéthole qui se mélange a l’eau de ton corps et qui forme un genre de brouillard opaque avec l’eau de tes yeux. Fo lire les explications!

Merci pour ce thread, je m’étais posé la question un jour sans fouiller davantage.
Je me coucherais moins bête ce soir !!!

Nouveau défi scientifique : pourquoi le fait de secouer un liquide gazeux (en canette par exemple) déclenche une énorme pression au moment de l’ouverture ?

[quote]Nouveau
défi scientifique : pourquoi le fait de secouer un liquide gazeux (en
canette par exemple) déclenche une énorme pression au moment
de l’ouverture ?[/quote]

hahaha, alors facile si je me rappelle bien mes cours de chimie…

le “gaz” (en général du CO2) est en fait dissous dans le liquide (ce qui donne de l’acide carbonique car CO2 + H2O = “la formule de l’acide carbonique”) , mais c’est relativement instable, et il a justement tendance à retourner vers son état gazeux (ce qui explique les bulles soit dit en passant). Mais pour revenir à l’état gazeux, il faut de l’énergie.

En secouant ta canette, tu apporte de l’énergie, et le gaz dissout dans le liquide se libère. La canette étant fermée, il ne peut pas s’échapper. Mais l’état gazeux est l’état qui occupe le plus d’espace possible. Donc il se voit comprimé dans la canette. Donc la pression augmente. Et plus tu secoue, plus tu permet le retour à l’état gazeux, plus il y a de gaz emprisonné, plus la pression augmente, et plus ça va en foutre partout quand tu l’ouvre…

CQFD et y a certainement 1-2 imprécisions de ma part

[quote]hahaha, alors facile si je me rappelle bien mes cours de chimie…
(…)
CQFD et y a certainement 1-2 imprécisions de ma part

Ah, ah enfin des threads interessants

Dans la même veine, pourquoi vois t’on des bulles remonter de notre chère verre de champagne ?

(attention une grosse emission y avait été conscré sur arte, avec étude scientifique et tout …)

Ainsi que, la fameuse cuillère en argent permet elle réellement d’éviter de “dégazage” de la bouteille ouverte ?

Je viens mettre mon grain de sel concernant les boissons gazeuzes, et en particulier le Champagne… Les bulles de champagne sont composées de CO2 (issu de la fermentation), la pression dans une bouteille étant de 6 fois la pression atmospherique, il y a surpression et le gaz n’a aucune échappatoire.Vous ne verrez donc jamais de bulles se former dans une bouteille bien bouchée. Par contre, un choc bien placé ou un défaut dans le verre peut facilement vous la faire éclater dans la main, j’en ai fait plusieurs fois l’experience, et je peux vous assurer que c’est très désagréable.

Les bulles que vous voyez apparaitre dans votre coupe prennent leur source au niveau de microparticules du torchon utilisé pour l’essuyer, de microscopiques salissures, de poussières etc… Autant dire que si on pouvait produire un verre parfaitement propre, le gaz aurait beaucoup de mal à sortir du verre.

Un dernier détail, les puristes conseillent d’éviter les coupes larges comme on en voit parfois et de préférer les flûtes (verres aux parois quasi-verticales)…

[edit] Concernant la petite cuillère, j’ai lu des études la-dessus et l’ayant experimenté je peux vous garantir que c’est de la foutaise. Si vous n’avez pas de bouchon spécial, retaillez un peut le bouchon à champagne pour que ça rentre, c’est mieux que rien. De toute façon une bouteille de Champagne ouverte, ça n’est pas prévu pour se conserver indéfiniment, à moins d’avoir, comme les pros, un bouchon spécial et un système qui permet d’injecter du gaz pour rétablir la pression.

Ce message a été édité par lije le 16/09/2003

[quote]J’ignorais que l’agitation du liquide était perçue comme un apport d’énergie, mais une fois expliquée ça se tient.

Merci ! [/quote]
c’est évidemment un apport d’énergie beaucoup plus faible que la lumière ou la chaleur, mais ça en reste un quand même ^.^

[quote]Ah, ah enfin des threads interessants

Dans la même veine, pourquoi vois t’on des bulles remonter de notre chère verre de champagne ?

(attention une grosse emission y avait été conscré sur arte, avec étude scientifique et tout …)

Ainsi que, la fameuse cuillère en argent permet elle réellement d’éviter de “dégazage” de la bouteille ouverte ?[/quote]
arf, y avait un truc avec les impureté du verre… si tu verse du
champagne dans un verre “parfait” (donc l’intérieur étant parfaitement
lisse) il n’y a pas de formations de bulles. après pourquoi les bulles
se forment-elles là où il y a des impuretés du verre, google te donnera
certainment la réponse, moi j’ai oublié

cross-post : merci lije

Ce message a été édité par Eomer le 16/09/2003

[quote]Autant dire que si on pouvait produire un verre parfaitement propre, le gaz aurait beaucoup de mal à sortir du verre[/quote]En effet. Et ils l’on fait. Avec un verre nettoyé impecablement (du genre gratté au nano-tampon ScotchBrite dans une athmosphère parfaitement propre, puis  examiné au microscope), quand tu verse le champagne, il ne se passe rien. Tu as l’impression d’avoir du jus de raisin dans ton verre. Les convives sont tristes, la fête est ratée. Tes amis et ta femme te délaissent et tu finis ta vie propre, peut-être, mais malheureux.

Tout ça pour dire : vive la crasse !

[quote]Les bulles que vous voyez apparaitre dans votre coupe prennent leur source au niveau de microparticules du torchon utilisé pour l’essuyer, de microscopiques salissures, de poussières etc… Autant dire que si on pouvait produire un verre parfaitement propre, le gaz aurait beaucoup de mal à sortir du verre.

[edit] Concerant la petite cuillère, j’ai lu des études la-dessus et l’ayant experimenté je peux vous garantir que c’est de la foutaise. Si vous n’avez pas de bouchon spécial, retaillez un peut les bouchon à champagne pour que ça rentre, c’est mieux que rien.
Ce message a été édité par lije le 16/09/2003[/quote]Eh oui, gagné !
En fait dans l’expèrience, ils avaient autoclavé un verre (donc parfaitement propre, une autoclave est une sorte de grosse cocotte minute pour nettoyer le matos de labo.), et lavé un autre de facon classique, essuyé au torchon :

  • dans le verre autoclavé pas une bulle !
  • dans l’autre des bulles (avec la même bouteille)

Sur la cuillère en argent, oui c’est des conneries, ils avaient un appareil pour compter les bulles (ne me demandé pas le principe, m’en souviens plus, une sorte de spectromètre j’imagine), sur deux bouteilles comparable, l’une ouverte avec la cuillère et l’autre sans rien et ben … pas de différence !

Encore une fois merci ARTE. (on se couche moins con le soir)

Euuuh, dis donc, il sent l’alcool votre intellect…
Mine de rien, ça fait de toi l’érudit de la soirée ces trucs.
En tous cas, la plus belle reste l’explication du pastis (on dilue toujours, Baf, c’est meilleur, tss.).
Maintenant, je voudrais savoir : pourquoi certains ont mal à la tête le lendemain, et d’autres pas?

Tout ceci expliquant par la meme occasion la formation des pailettes de pastis lorsque le barman ose mettre les glacons avant l’eau. les molecules de machin s’agregent sous l’effet du froid.

n’importe quoi ces barmen qui mettent les glacons avant l’eau, ils sont vraiment mal eduqués.

[quote]Maintenant, je voudrais savoir : pourquoi certains ont mal à la tête le lendemain, et d’autres pas?[/quote]Ben c’est tout cake.

  • Dans tout ce qui est spiritueux, y’a des méchantes molécules qui font mal à la tête (des phénols il me semble), en fait, trés souvent, plus le spiritueux est de mauvaise qualité plus ces molécules sont nombreuses.
  • Après, nous sommes tous inégaux face à l’élimination de ces cochonneries (tout simplement), une question de foie la plupart du temps (ben ouais c’est un peu notre usine de traitement des toxines, La Hague du corps quoi !). Plus tu bois, plus ton foie se spécialise dans l’élimination de ces cochonneries d’ailleurs, par contre il le paye chère, par une cirrhose ou un cancer par exemple.

je vait peut etre dire une connerie, mais je croyait que la “barre” etait du a une desidratation due a une modification de la bariere osmotique des cellules par certain composé de l’alcool.
le meilleur moyen de l’empecher etant de boire un maximum d’EAU avant de se coucher, ou a essayer d’en boire le matin au reveil.

[quote]je vait peut etre dire une connerie, mais je croyait que la “barre” etait du a une desidratation due a une modification de la bariere osmotique des cellules par certain composé de l’alcool. le meilleur moyen de l’empecher etant de boire un maximum d’EAU avant de se coucher, ou a essayer d’en boire le matin au reveil.[/quote]Oui c’est connu Boire plein (d’eau) aide a mort. Et il faut pas se laisser deshydrater. Encore faut il pouvoir avaler qqch sans le regurgiter dans les 10 minutes …

Un truc rigolo. La sensation de tete qui tourne qui provoque souvent des vomissement est geree de maniere assez etrange. Le corps conserve un peu de sang en circuit quasi ferme pas loin de l’oreille interne. Or c’est la difference de composition chimique du sang normal et de ce sang dans l’oreille interne qui provoque la sensation de tourni (ils passent pres d’une membrane tres fine et si ca diffuse au travers du fait de la diff de concentration ca provoque le bordel dans l’oreille interne). Du coup! Interessant. Si apres une nuit cuite t’as encore la tete qui tourne le matin alors que t’es plus bourre techniquement parlant c’est parceque le circuit ferme s’est lui meme fait contaminer et que maintenant t’as la diff de concentration entre le sang propre dans ton corps et le sang alcoolise dans l’oreille interne. D’ou la fameuse quiche du matin. A verifier mais il me semble avoir lu tout ca dans un pour la science.
Ce message a été édité par GloP le 16/09/2003

Et bien disons qu’il doit y avoir un peu des deux, car j’ai entendu plusieurs fois les memes explications pour le mal de tete … Il est aussi conseiller de boire un verre d’eau tous les trois verre d’alcool…
Ce message a été édité par Maud!T le 16/09/2003

Plutôt +1 pour Boltac. L’alcool préfère les lipides, il va donc passer facilement dans votre cervelle à travers la barrière qui la sépare du sang. Ce qui entraîne une déshydratation relative, à l’origine du mal de crane. Ensuite en buvant on favorise la réhydratation, donc disparition du mal à la tête. L’alcool est métabolisé par le foie, par le rein (un peu; je savais pas et je viens de le trouver dans google) et aussi éliminé par le poumon. On peut imaginer que certains ont un foie naturellement plus efficace, et aussi qu’en buvant on augmente la filtration rénale, donc l’élimination de l’alcool.

[quote]je vait peut etre dire une connerie, mais je croyait que la “barre” etait du a une desidratation due a une modification de la bariere osmotique des cellules par certain composé de l’alcool. le meilleur moyen de l’empecher etant de boire un maximum d’EAU avant de se coucher, ou a essayer d’en boire le matin au reveil.[/quote]Beep, perdu !
C’est en fait du à un manque de notre organisme, de cette fameuse molécule (cochonnerie qui fait mal au crane), donc le coup du “faut en remetre un coup dans la chaudière” à été scientifiquement prouvé, ça devait être un truc style “Etude des liaisons encéphalo-rectales”.

PS : Je vais arrêté de répondre à ce thread, pour qui je passe moi.