BBQ : vos recettes

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Voilà, histoire d’ouvrir un thread plus léger (ou pas) que le précédent, je propose de partager nos recettes secrètes pour des BBQ réussis. Notez que le contenu est important, mais les proportions aussi ! Le but est d’avoir une idée des quantités nécessaires par personnes.

Je me lance avec la recette utilisée ce week-end de poulet « curry » plutôt réussie, pour 4 mangeurs (3 belles brochettes chacun) :

  • 1,2 kg de blancs de poulet
  • 2 poivrons (j’ai une préférence pour les rouges et jaunes, un peu plus sucrés) de bonne taille
  • 3 gros oignons blancs de Sicile (assez sucrés eux aussi)
  • 2 citrons verts
  • 2 citrons jaunes
  • 2 cuillères à soupe de curry en poudre (la prochaine fois je teste la même recette avec de la pâte de curry vert pour voir)
  • 4 grosses cuillères à soupe d’huile (olive possible, moi j’ai pris de l’huile isio 4 pour avoir un goût neutre)
  • du gros sel et du poivre selon le goût

Etapes :

  • raper des zests de citrons et presser les citrons pour leur jus
  • ajouter au jus et aux zests de citrons l’huile, le curry, le sel et le poivre pour faire la marinade
  • couper le poulet en gros dés (genre 3 cm de côté) et bien mélanger avec la marinade dans un récipient type plat à gratin en verre
  • laisser au frigo 12 heures (le soir pour le lendemain midi) → mélanger en cours de route pour que tout le poulet marine bien de manière homogène

Contenu des brochettes :

  • couper les oignons en 8 pour avoir des « triangles »
  • couper les poivrons en 8 dans la longueur puis en 4 dans la largeur pour avoir des morceaux assez généreux
  • alterner sur une brochette : oignon, poulet, oignon, poulet, poivron et répéter la séquence

On a mis des petites pomme de terre de Noirmoutier (celles qui se font avec leur peau) dans un bol et de la salade pour aller avec. C’était top.

Bon ap’.

La semaine prochaine on se tente les brochette boeuf-fromage (carpaccio + comté), et probablement deux ou trois autres trucs. Mais je suis à l’écoute :slight_smile:

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J’ai pas de recette, mais je me permets un highlight de @bdfck qui dispose d’une batterie de recettes redoutable.

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Les russes en général sont friands de brochettes qu’on appelle “shashlyk”, ça en gros:

La recette est simple, aucune idée des quantités, ça marche très bien à l’oeil:

  • De la barbaque de porc, osef complet du morceau du moment que c’est frais (mais la préférence générale c’est l’échine)
  • De la flotte, la plus pétillante possible faut plein de bulles (si si)
  • Une tetrachiée d’oignons
  • Sel/poivre selon le goût
  • Des citrons

Préparation:
Couper le porc en gros cubes (selon la taille des brochettes), balancer ça dans une grosse casserole. Couper les oignons en rondelles puis les mettre dans la casserole avec la barbaque. Y ajouter le jus des citrons (2 bon gros citrons pour 2kg de viande je dirais) et couvrir d’eau pétillante. Saler, poivrer et laisser reposer la nuit dans un endroit frais.

Cuisson:
Embrocher la viande (laisser pendouiller les oignons dessus), mettre sur le grill, arroser de bière si le feu est trop fort.

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Parce que sur un barbecue on ne fait pas que de la viande, je vous propose quelques recettes pieds-noirs / algériennes:
NB: il y a autant de recettes que de familles!

le zaaloc (caviar d’aubergine)

aubergines
cumin
ail
vinaigre blanc
huile neutre

Sur les braises d’un barbecue faire cuire les aubergines + ail avec la peau (ne pas hésiter à laisser un peu brûler c’est ce qui donne le goût!)
ôter la peau, mettre aubergine + ail dans une poêle avec pas mal d’huile.
Laisser compoter en écrasant à la fourchette et en rajoutant le cumin sel poivre piment. Ne pas hésiter à mettre la dose, l’aubergine c’est fadasse.
Il faut que l’eau s’évapore complètement du légume, jusqu’à faire une pâte.
En fin de cuisson rajouter un trait de vinaigre blanc. Servir froid en entrée avec du pain

la Tchoutchouka

poivrons
tomates
huile
ail
sucre

Même début de préparation, mettre poivron + tomates + ail sur le barbecue en fin de vie.
ôter la peau, mélanger dans une poile le tout et laisser compoter. Rectifier l’acidité si besoin avec du sucre (le goût doit être un poil sucré). Servir froid en entrée.

Si vous n’avez pas de BBQ ou si il pleut, le four fait la maille, le goût de grillé en moins.

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La cuisine tunisienne c’est tip top. J’adore l’idée de la tchoutchouka au bbq !

Edit : et je ne veux pas lancer de guerre cuisine algérienne vs. tunisienne… C’est juste que j’associe ce plat à la Tunisie, des amis pieds-noirs de Tunisie m’en ont fait manger à chaque vacances passées avec mon meilleur pote quand j’étais petit :slight_smile:

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Tiens, ça me parle vaguement un sujet comme ça :wink:

Disclaimer 1
Je vais parler de pratiques mauvaises pour la santé. La consommation de viande est mauvaise pour la santé (et pour la planète). La cuisson au bbq est mauvaise (mais pour de vrai, il parait) pour la santé.

Disclaimer 2
Je ne vais pas donner de recettes (je ne les donne jamais, et d’ailleurs, en vrai, elles n’existent pas).

Colin Maillard
Le plaisir coupable, mais aussi le graal… La réaction de Maillard : il s’agit de la caramélisation de la viande (à noter que le stade suivant est moins sexy, on passe directement au charbon). Une considération à garder en tête : cette réaction doit être provoquée, dans la mesure du possible, par la qualité intrinsèque de la viande, et non pas par la marinade. Ici, on oublie les morceaux fins, la viande doit idéalement être charnue et grasse. Le casting qui suit est orienté marinades.

Casting, le bœuf
On va mettre de côté la côte (huhu) pour passer directement à la partie intéressante : la basse-côte. Cette pièce - ingrate à la poêle - offre le meilleur comportement possible sur le bbq. Riche en sucs, il ne faut surtout pas la dégraisser.

Casting, le porc
Ici, on va chercher l’échine, désossée de préférence. Tendre et riche en graisses, on tient notre champion. Les travers sont dans une moindre mesure une autre valeur sure.

Casting, le poulet
Toujours dans la quête du combo viande / graisse, notre gagnant est la cuisse. Mais attention, la cuisson avec l’os est pénible, longue et parfois chaotique. La solution : le désossage. C’est un coup de main à prendre, mais attention aux doigts. Une fois désossée, la cuisse devient une espèce de steak de poulet réagissant merveilleusement bien au bbq. Sinon, quand je n’ai pas le temps, je peux me rabattre sur des ailes…

Taille et cuisson
Pour le bœuf, surtout quand je suis en format brochettes, j’ai tendance à partir sur un feu très fort. On brûle un peu l’extérieur en essayant de garder l’intérieur saignant. Pour le porc et le poulet, on part sur un feu plus doux, et fatalement beaucoup plus long. Puis, on adapte en fonction de la taille des morceaux à cuire.

Marinades, les bases

La première idée, c’est de privilégier les marinades diluées mais longues. Deux jours au frigo par exemple. On garde le jus de marinade pour arroser pendant la cuisson.

Pour optimiser la phase de marinade et de cuisson, j’ai donc tendance à désosser tout ce qui est possible. A noter que ce sont les os qui gâchent rapidement la viande.

Le premier ingrédient pour les marinades asiatiques est la sauce que l’on sert dans les restaurants pour accompagner les nems : 1/3 de nuoc mam, 1/3 de vinaigre blanc, 1/3 de sucre et 3 unités d’eau. Pas besoin d’en mettre beaucoup, et ne pas hésiter à recouper avec plus d’eau. Attention, ne pas s’en renverser sur soi, l’odeur peut être ubah désagréable pour l’européen moyen. Une fois cuite, les odeurs fortes auront disparues.

Ensuite, il faut aller dans un magasin asiatique et aller explorer le rayon des condiments, les bases principales se trouvent sous forme de sachets de poudre : saté, canard laqué, etc.

Dans mon arsenal, on trouve ensuite : ail frais pilé, piment haché, miel, cinq parfums, huile de sésame, citronnelle, gingembre, cacahuète pilée, poivre, sel, maggi…

L’idée est de ne surtout pas tout mettre en même temps, mais de faire des essais en rajoutant la fois d’après un autre ingrédient. Et en y allant doucement. Et de rester très liquide dans la marinade. Bref, ça prendra du temps pour arriver à l’alchimie parfaite, mais, ça devient clairement gratifiant.

Voilà, bon app les gens \o/

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un ptit extra quand il reste des braises, c’est le camembert fondu.
-Un camembert pas trop fait
-Des amandes effilées
-Des herbre de Provence
-Une cuilliere de Cointreau (ou ce que vous aimez)
-Du miel

On creuse un peu dans le cam. pour déposé le Cointreau, ou ajoute par dessus les amandes effilées et grillées puis le miel et les herbes de Provence. On emballe tout ça dans du papier alu et zou dans les braises…

15min plus tard, y a plus qu’a tremper du pain dedans.

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Je rajoute la poitrine, ventrèche dans mon coin, qui passe super bien au barbecue. Nature ou en marinade (miel, épices ou aux herbes). Les morceaux sont souvent fins donc assez simple de faire plusieurs préparations différentes. Ça passe crème pour s’ouvrir l’appétit avant les morceaux plus consistant.

Et parce que Sud Ouest, je rajouterais bien le canard au casting. Un petit magret cuit correctement avec un peu de fleur de sel, ça fait le taff :slight_smile:

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Plus que le magret, ce que je trouve top au BBQ, c’est les aiguillettes :slight_smile:

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le magret depuis que j’ai découvert la cuisson basse température je ne jure plus que par ça pour le cuire.

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et ça marche pour le poulet aussi par exemple :wink:

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J’ai testé la version marinade avec du vinaigre à la place de l’eau pétillante et des épices spéciales. C’était très bon aussi.

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L’eau pétillante et les citrons c’est la version “bourge”, sinon ça se fait avec du vinaigre et de la flotte en général.