Avant que le débat ne s’enflamme sur Pdg je préfère prendre les devant et créer un espace spécialement dédié au riz. Nous reviendrons sur le débat naissant qui concernait la cuisson si subtile du riz.
Etant petit fils d’une Vietnamienne je peux me vanter d’avoir était « sevré » au riz et c’est donc en connaisseur que je me place. Avant de confronter les différentes opinions voilà comment, personnellement, je vous conseil de précéder pour manger du bon riz. D’ailleurs nombreux doivent-être ceux qui n’ont encore jamais englouti une assiette de riz digne de ce nom.
I. Le choix du riz.
L’achat du riz, première étape primordiale qui s’avère aussi délicate que la cuisson. Il faut savoir que le riz est avant tout issue d’une culture ancestrale qui n’a pas beaucoup évolué. Je sais, ça fait « instant culturel » mais il est important de le savoir pour mieux se préparer au choix de son riz. Après avoir poussé, au prix de nombreux effort de la part des cultivateurs, dans la rizière puis être passé dans une rizerie les millions de petits grains sont prêt à être cuit. Seulement toutes les rizières ne bénéficient pas de la même attention. Premier point important donc : oubliez les Uncle Ben’s, Taureau Ailé et Lustucru (peut être le pire de tous !). Ne vous étonnez pas de voir que sur certains emballages (Lustucru notamment) la provenance du riz n’est même pas indiquée. Exemple : « Riz Long Grain Cœur de récolte », et là vous n’êtes pas très avancé. Je passe sur le fait que c’est faire preuve d’un certain mépris pour le producteur et le consommateur que de ne même pas indiquer la provenance d’un produit.
Pour un vrai bon riz il faut sortir légèrement (et très légèrement) des circuits de distribution traditionnels pour aller lorgner du coté des magasins spécialisés dans la vente de produits importés d’Asie type Tang Frère. C’est du moins là bas que vous trouverez le plus grand choix mais on trouve quelquefois son bonheur en grande surface. Il va falloir mettre la main sur des produits souvent présentés en sacs de 5, 10 ou 20 kg. Pour ma part je préconise un riz long grain non basmati plutôt issu de l’Asie du sud est que du sous-continent indien (penjab notamment). Le « nec plus ultra » me paraît être le riz Thaïlandais et plus précisément celui de la marque Golden Phoenix primé à de nombreuses reprises. Un dernier conseil : attention à ne pas acheter du riz pillé mais bien des grains entiers. Essayez de repérer la mention « 100 riz de luxe ».
II. La cuisson du riz
Plusieurs école mais finalement pas temps de technique que ça pour parvenir à une cuisson idéale. Il y’a la méthode dite « à la française » qui consiste à faire cuire du riz comme on fait cuire des pattes. Inutile de vous dire que vous n’obtiendrez rien de bon avec ça et que plonger du riz dans une casserole pleine d’eau bouillant est le comble de l’hérésie. Toutefois n’aller pas croire qu’il est impossible de faire du bon riz avec une simple casserole. Je vous expose la marche à suivre, très simple et pourtant peu utilisé dans nos contrées :
-Prendre la quantité de riz nécessaire et la déposez dans une casserole vide.
-Verser de l’eau dans la casserole de façon à ce qu’elle affleure à 1/2 cm au dessus du riz.
-NE PAS SALER !
-Mettre le feu au maximum, déposer la casserole dessus et la couvrir.
-Attendre quelques minutes que le mélange se mette à bouillir (surveillez bien car votre riz ne doit pas rester dans une eau bouillante).
-Dès que l’ébullition commence laisser la casserole couverte mais baisser le feu au minimum.
-Chronométrer 20 minutes pour un riz encore un peu ferme et non collant.
Avec ce technique vous n’avez pas besoin des fameux autocuiseurs. J’admet toutefois que les appareils de ce type sont bien pratique. De là à dire qu’ils font du meilleur riz… Je laisse Use argumenter.
III.La dégustation du riz
Là tout dépend de vos goûts. Si vous voulez manger le plus sainement possible le riz blanc est excellent. Si vous le trouvez un peu fade vous pouvez y ajouter du beurre et un peu de sauce à base de soja. Je préconise « L’Arome Maggi » qui, en ajoutant un saveur agréable, ne dénature pas la riz. En accompagnement le mieux est de choisir un poisson grillé sans sauce ou encore des crevettes grillés avec une petites sauces au curry. Il faut garder en tête qu’il ne faut pas que le riz « baigne » pour qu’on retrouve sa saveur qui découle directement du savoir-faire des cultivateurs. Je trouve aussi que la sauce tomate est particulièrement inappropriée à la dégustation du riz et que des sauces exotiques à base de lait de coco, de curry et de saké sont préférables.
Sur ces bons conseils régalez vous et n’oubliez pas que selon la légende « chaque grain de riz que vous laissez au fond de votre assiette représente un ver qui viendra putréfier votre corps une fois que la vie l’aura abandonné. »
Je préconise l’autocuiser car il évite de se prendre la tête et il permet en plus de faire du riz parfumé en rajoutant des herbes. Il peut égalment servir à faire d’autre truc à l’aspect chelou mais pourtant excellent B)
Comme dirait mon colloc d’origine chinoise : « Sont fort ces jaunes »
Sinon le reste de ton thread est tout à fait excellent et je précise que l’on peut trouver des riz excellents en pack de 5 kilos bien moins chères que toutes les marques vendus en supermarché
Pour le riz collant qui fait des bonnes boulettes tu peux essayer le riz à sushis. C’est un riz avec des grains presque sphérique qu’il est conseillé de faire cuire avec un peu de vinaigre de riz je crois. Là aussi tu devrais en trouver chez Tang Frère. D’ailleurs tu auras beaucoup de mal à en trouver dans un magasin non spécialisé.
Pour ce qui est du sac de 5 Kg il suffit de le fermer bien hérmetiquement, de le fourrer dans un endroit sec et assez frais et de prendre bien soin de refermer le sac à chaque fois que tu en extrait du riz.
C’est sur qu’acheter des grandes quantités revient bien moins chère que d’acheter des espèces de sachets à faire cuire au bain mari en 5 minutes (cf pub Lustucru)
J’aime bien ta méthode Garuffo mais il faut faire super attention à ne pas cramer le riz. Je l’utilise souvent mais avant je “nettoie” le riz.
Une autre méthode :
-faite chauffez une cuillère à soupe d’huile dans une casserole
-ajoutez le riz et mélangez, laisser frémir pendant 2 minutes en remuant
-ajoutez 1,5 fois la quantité de riz d’eau chaude
-couvrez et laissez cuire jusqu’à que toute l’eau aie été absorbée (environ 10 mn)
Puisqu’on a à faire à des spécialiste, profitons en.
Qu’en est-il de la cuisson du riz dit : « riz Gluant ».
J’adore ça. On le trouve généralement fouré à la viande dans les restaurants chinois.
Mais, j’avais trouvé un taiteur qui faisait ça enroulé dans une feuille de lotus et toujour fouré à la viande.
Quel est ce type de riz ?
Comment le fait-on cuire ?
edit: Kaneloon, ta méthode est trés bien effectivement. C’est comme ça que je fais le riz quand je l’accompagne avec mon colombo de poulet.
Origine martiniquaise oblige.
[quote name=‘kaneloon’ date=’ 15 Nov 2004, 14:09’]-ajoutez 1,5 fois la quantité de riz d’eau chaude
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J’utilise aussi cette méthode mais j’ajoute, selon la qualité du riz et l’envie:
1.5x la quantité d’eau qui donne du riz relativement dur et 2.0x qui donne du riz bien mou. Donc après à chacun de doser selon son gout et son riz.
[quote name=‘kaneloon’ date=’ 15 Nov 2004, 14:09’]Je l’utilise souvent mais avant je “nettoie” le riz.
[right][post=“303080”]<{POST_SNAPBACK}>[/post][/right][/quote]
De toute façon le riz doit toujours être nettoyé avant la cuisson pour enlever les traces d’amidon.
Pour cela il faut un récipient ou mettre le riz, de l’eau et vos mains. Ensuite remuer puis égouter plusieurs fois afin que l’eau ne soit plus trouble.
Alors modest contribution, mais moi je sus adepte de la méthode présentée par Yayoi sur son site de cuisine japonaise (miam, miam sa recette du Gyû-Don) donc voir copié/collé là :
INGREDIENTS :
Riz rond : environ 1/2 verre à moutarde de riz (cru) pour une personne (Voir aussi “INGREDIENTS - Komé (riz)”)
Eau
Propotion : 1 mesure et 1/5 d’eau pour 1 mesure de riz
LAVAGE DU RIZ :
Dans la casserole, mouiller le riz, frotter le assez fort en veillant toutefois à ne pas l’écraser.
Remplir ensuite la casserole d’eau et remuer, puis jetter cette eau de lavage ainsi blanchie.
Répéter les étapes 1 et 2 jusqu’à ce que l’eau devienne claire. (env. 3 fois)
Egoutter
CUISSON :
Mettre l’eau mesurée dans la casserole où se trouve le riz égoutté.
Couvrir la casserole et porter à ébullition à feu fort*. (*Attention ! : à feu moyen lors d’une cuisson de riz en petite quantité (pour 2-3 personnes))
Lorsque l’eau bout, donner un tour de spatule hors du feu, puis recouvrir la casserole et la replacer sur un feu réduit de moitié.
En veillant à ne pas faire déborder, laisser cuire 10mn, puis encore 5mn à feu minimum. (Attention ! ne pas découvrir la casserole)
Retirer la casserole du feu en la laissant couverte pour que le riz gonfle dans sa vapeur pendant encore 10mn.
Personnellement après avoir goûté pas mal de “riz” différents, je préfère le riz basmati aux autres (mais je reste ouvert).
Si les gros sacs des magasins “go” ou “frères tang” sont en général de bonne qualité pour un prix au kilo plus que raisonnable, il m’est arrivé de trouver des riz en petit paquest qui ne sont pas de marque dans des magasins du genre Lidl et qui étaient excellents.
Je préconise l’auto-cuiseur pour la bonne et simple raison qu’on ne peut PAS rater son riz avec.
Méthode :
put the rice in the amovible bac.
laver le riz une seule fois (pas plus pour ne pas le dénaturer) pour le débarasser des crasses et de l’amidon en surface.
Une fois la flotte dégagée, remplir d’eau jusqu’à atteindre le niveau du riz. Y ajouter un verre d’eau en plus.
mettre dans l’auto-cuiseur, reposer le couvercle, basta. La majorité (tous ?) des auto-cuiseurs permettent de conserver le riz au chaud après la cuisson.
Petite note : il ne faut surtout pas trainer pour le faire cuire après l’avoir lavé !
On retrouve alors un riz plein d’arômes, non croquant et non spongieux qui accompagnera à merveille du saumon ou autres plats qui vont bien.
(personnellement, je met une touche de beurre dans mon riz mais chacun a ses préférences…).
J’aime bien ta méthode Garuffo mais il faut faire super attention à ne pas cramer le riz. Je l’utilise souvent mais avant je « nettoie » le riz.
Une autre méthode :
-faite chauffez une cuillère à soupe d’huile dans une casserole
-ajoutez le riz et mélangez, laisser frémir pendant 2 minutes en remuant
-ajoutez 1,5 fois la quantité de riz d’eau chaude
-couvrez et laissez cuire jusqu’à que toute l’eau aie été absorbée (environ 10 mn)
[right][post=« 303080 »]<{POST_SNAPBACK}>[/post][/right][/quote]
Oui évidemment le nettoyage du riz est indispensable, tellement que j’ai oublié de le mentionner .
Ta méthode c’est pas pour préparer ce qu’on appel le « riz pilaf »? Avec l’huile en tout cas il faut faire attention pour pas que ça soit trop gras. J’ai des souvenirs horribles de « riz pilaf » dégoulinant d’huile à la cantine.
Sheme_One> Merci pour le site y’a de bonnes recettes
[quote name=‹ garuffo › date=’ 15 Nov 2004, 14:30’]Oui évidemment le nettoyage du riz est indispensable, tellement que j’ai oublié de le mentionner .
Ta méthode c’est pas pour préparer ce qu’on appel le « riz pilaf »? Avec l’huile en tout cas il faut faire attention pour pas que ça soit trop gras. J’ai des souvenirs horribles de « riz pilaf » dégoulinant d’huile à la cantine.
Sheme_One> Merci pour le site y’a de bonnes recettes
[right][post=« 303092 »]<{POST_SNAPBACK}>[/post][/right][/quote]
moi, enfin ma copine (chinoise), achète du riz chinois dans le 13e chez TANG Frères, par sac de 5 kg (ses parents le prennent carrément par sacs de 20kg!) ainsi on a du vrai riz chinois, pas de la merde française (uncle ben’s, etc, voir le 1er post) impossible à bouffer avec des baguettes à moins de le faire cuire 2h. Ensuite, après l’avoir lavé (voir la méthode énoncée dans un post plus haut), c’est direction l’autocuiseur Panasonic électronique qui arrête tout seul la cuisson quand c’est tout bon. Ca donne du riz impecable, facile à prendre avec des baguettes. Moi je dis, y’a rien de mieux!
Alors moi la méthode que m’ont inculquée mes parents est exactement celle indiquée par Use (à part que je préfère le riz dans les gros sacs qui durent des mois).
Sinon, ce que j’ajoute le plus souvent pour donner au riz le goût que j’aime c’est du maggi.
Miam miam le riz et le maggi.
justement, en parlant d’auto-cuiseur ou rice cooker, c’est quoi le budjet moyen pour avoir un bon rapport qualitée prix?
et quel marque et modèle priviliegier?
je comptais en acheté un à ma mère
comme ca, plus de riz oncle bens degueux
[quote name=‹ nothuman › date=’ 15 Nov 2004, 14:19’]De toute façon le riz doit toujours être nettoyé avant la cuisson pour enlever les traces d’amidon.
Pour cela il faut un récipient ou mettre le riz, de l’eau et vos mains. Ensuite remuer puis égouter plusieurs fois afin que l’eau ne soit plus trouble.
[right][post=« 303086 »]<{POST_SNAPBACK}>[/post][/right][/quote]
Et utiliser de l’eau chaude (pas bouillante hein ^^), ça donne un meilleur goût qu’avec de l’eau froide.
<= expérience d’un petit vietnamien [qui doit bien être le seul sur Terre à ne pas parler la langue du pays ]
[quote name=‹ Lord_Amano › date=’ 15 Nov 2004, 18:43’]justement, en parlant d’auto-cuiseur ou rice cooker, c’est quoi le budjet moyen pour avoir un bon rapport qualitée prix?
et quel marque et modèle priviliegier?
je comptais en acheté un à ma mère
comme ca, plus de riz oncle bens degueux
[right][post=« 303184 »]<{POST_SNAPBACK}>[/post][/right][/quote]
Personnellement, quand je me suis installé sur Paris mes parents, révoltés de me voir vivre sans auto-cuiseur sont passés dans le 13° pour m’en chopper un. Ils m’en ont pris un de base à savoir le petit modèle qu’ils ont trouvé chez Paris Store et ma foi, le riz qui en sort est loin d’être dégueu.
De toute façon, ce qui compte c’est le dosage riz/eau.
[quote name=‹ nothuman ›]De toute façon le riz doit toujours être nettoyé avant la cuisson pour enlever les traces d’amidon.
Pour cela il faut un récipient ou mettre le riz, de l’eau et vos mains. Ensuite remuer puis égouter plusieurs fois afin que l’eau ne soit plus trouble.[/quote] Oui, sauf si l’on veut faire un risotto.
Dans ce cas, prendre un riz de type ARBORIO, très riche en amidon et que l’on ne devra pas laver.
