Bonjour à tous,
J’aimerais avoir votre avis, entre les couteaux de cuisine allemands et les couteaux de cuisine japonais. Qu’est ce que vous me conseillez entre les 2 ? J’ai un budget de 250 euros max.
Merci d’avance.
C’est pas tellement la même philosophie, les couteaux allemands sont plus robustes, ont un équilibre plus centré, avec un montage à l’occidentale où la lame se poursuit dans tout le manche. Ils sont souvent fait avec des lames d’un acier plus mou, souvent plus épaisse et avec un angle moins aigu au niveau de la zone de coupe. Ils sont donc plus facile à aiguiser et ont moins de risque de faire des microbrisures quand tu rencontres un os etc… mais pour un même usage il faut les aiguiser plus souvent ( et utiliser un fusil pour redresser le fil régulièrement car le métal est moins dur)
Au contraire les couteaux japonais sont souvent plus fin avec un acier plus dur et ont tendance a avoir plus de poids vers la lame. Ils ont le plus souvent une lame plus dure et plus fine avec un angle plus fin et donc coupent un peu mieux mais sont plus fragile si tu as l’habitude de frapper avec la lame ou de couper des arêtes centrales de poisson avec ton couteau chef ou encore d’écraser des trucs dur avec le plat de la lame, alors je te les déconseille. Il faut investir dans une bonne pierre à aiguiser mais en revanche on utilise pas de fusil.
Voilà voilà.
A titre personnel je n’ai que des couteaux japonais mais quand je vois mes amis cuisiner, le plus souvent je leur conseille des couteaux allemands car ce sont des bourrins.
Sinon conseil general pour 250 euros selon moi il te faut que 2 couteaux : un couteau d’office et un couteau chef (aussi appelé gyuto pour la version japonaise).
J’éviterais comme la peste les lots de couteau.
PS: je te renvois à la fonction recherche, ce sujet à déjà été abordé sur la zone.
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Je ne peux que approuver très fort ce qui est dit ici.
Dans tous les cas je pense que le seul élément déterminant devrait être ta prise en main et ton habitude. Car tout est état de préférence. Meme en regardant du côté des grands chefs (médiatiques ou non) ils vous recommander tel ou tel philosophie/marque.
Donc le mien c’est d’aller prendre en main et de voir ce que ça donne. Personnellement je préfère des couteaux plus léger et porté sur la lame donc japonais.
Gordon Ramsay te dira l’inverse.
Et effectivement pour 250e je pense que tu peux t’offrir deux couteaux. Un couteau qui est déjà d’une bonne qualité pour de la cuisine « amateur ++ »/ semi pro c’est 150-180 pour du chef et 80e (pour le chef j’en suis sur pour le office moins).
Et ma remarque pour la marque / fabrication et la meme pour le type de couteau « universel ». Santoku ou chef qui sont respectivement les variantes japonaises et occidentales.
Si tu veux des marques de références à regarder dans ton budget :
- Allemand → Wusthog
- Japonais → Shun
- Crossover → Global
Je vais certainement dire une connerie, mais quid des lames céramiques ?
C’est marrant, dans les outils (ciseau à bois, lame de rabot etc) les outils japonais ont des lames plus tendres qui se désaffûtent plus vite il me semble comparativement aux outils occidentaux.
Ca coupe pas mal, mais ça ne peut pas se réaffuter il me semble. Et si tu le fais tomber ou que tu fais un éclat, c’est fini.
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Je laisserais @bitterspike me compléter car il a l’ai bien complet que mois mais mon feeling :
Tu as une lame bien plus fragile, non aiguisable donc le temps ce n’est pas une investissement hypra rentable si tu travailles beaucoup avec.
En termes de coupe je pense que c’est honnête sans être au niveau d’un couteau « métal » (acier ou inox) aiguisé proprement.
Mais là encore je laisse d’autre personne me compléter/corriger.
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Désolé mais pour le coup je n’en sais rien, je connais un peu les rasoirs mais pas les rabots…
Pareil pour les lames céramiques, je sais qu’il y a plein de gens contents, moi je déteste. Je laisse donc ceux qui aiment en donner les mérites.
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Tiens, puisqu’on parle d’affutage, c’est un truc que je ne sais pas faire.
Vous pensez quoi des trucs comme ca:
J’aimerai vraiment acheter un bon couteau et savoir l’aiguiser, mais je sais vraiment pas faire. Du coup ce genre de truc me branche bien.
Heu ça me semble à déconseiller sur la plupart des couteaux : ce qui fait la plus value du produit c’est de garder un angle constant lors de l’affutage.
Le problème c’est que l’angle n’est pas le même sur toute la lame habituellement, il est plus petit vers la pointe et moins vers la base du couteau donc j’aime pas du tout.
Après aiguiser ça s’apprend, il y a de bonne vidéo sur internet…
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Merci pour les infos. J’ai trouvé ce couteau sur un site d’avis, c’est un gyuto vous en pensez quoi ? 
Ca me semble toujours etre hyper compliqué … Chaque fois que je m’y suis interessé, je tombe sur des trucs avec 15 pierres differentes. Moi j’aimerai un truc simple, c’est pas grave si c’est pas parfait.
Tu as des pointeurs pour ce genre de truc ?
C’est pour ca que le truc HORL au dessus, ca m’avait l’air parfait (meme si un peu cher).
A la réflexion pour des couteaux sans « bevel » ( biseau ? en fr ?) genre ça :
ça doit passer
Mais pour des couteaux avec des bevels genre ça :
ça me semble une saloperie.
Après si la crainte c’est l’angle il y a des sortes de cale que met sur le dos du couteau (en gros une pince en fer avec un intérieur plastique pour pas rayer le couteau) et que tu poses sur la pierre pour garder l’angle avec les mêmes défauts et qualité que le truc HORL mais pour une fraction du prix…
C’est comme donner un avis sur une voiture avec une photo prise de loin…
Marque ? modèle ? longueur ? métal ? prix ?
Miyabi 340732010 6000 MCT Gyutoh 20 cm
acier MC63 / Damassé 3 couches 63 HRC
prix: 165 euros
ça semble un couteau industriel de bonne qualité.
Damas 3 couche ça me fait bien marrer c’est juste un acier dur au centre et un acier tendre autour pour rendre le bordel plus facile a aiguiser c’est donc une construction normale pour un couteau japonais. L’appelation est 100% commerciale.
Sur le papier la finition martelée est censée rendre le couteau moins adhérent, ce qui est sans doute vrai mais comme pour la faire on fait met une couche d’acier tendre un peu plus épaisse, le couteau est moins fin donc je pense que c’est kiff kiff.
Si l’esthétique te plait pourquoi pas.
Si tu veux voir d’autre choix je te met un lien : Wa Gyuto
Avec par exemple un « vrai » damas martelé ici : JCK Natures Inazuma Series AUS-10 Tsuchime Hammered Damascus Wa Gyuto
@veqit Je sais pas si tu trouveras des infos que tu cherches mais il y a un vieux thread sur les couteaux ici
Perso je regarde de temps en temps la chaine youtube fandecouteaux. Le mec a l’air assez sérieux et a fait pas mal de vidéo sur l’affutage si tu veux t’y mettre. Il a testé le Horl y’a pas longtemps.
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Ok merci beaucoup.
Super la video merci !
Bon la video m’a convaincu 
je pense que je vais me prendre ca
Je viens de regarder, et le panier idéal est à 376 € 
Moi ce qui m’a vraiment fait mal au *** quand je me suis équipé c’est d’investir dans des pierres et un machin pour les aplanir sur la durée…
Autant un couteau si t’aime ça tu peux dire aller c’est une folie mais je me fais plaisir autant la grosse plaque de métal recouverte de diamant pour aplanir les pierres genre ça : Amazon.com
ça fait rêver 0.
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