Couteaux japonais de cuisine


#41

Ah intéressant gmargaro ! Merci ! Je vais voir, ça m’intéresse bien (soyons chauvin de temps en temps :slight_smile: ).


#42

J’ai plein (trop) de couteaux dans ma cuisine mais finalement, ceux que j’utilise le plus sont mon Santoku Haiku (lame acier), mes Kyocera Chef et Office (céramiques noirs), un Evercut grand modèle (voir lien 3 posts au dessus, il faut un peu s’habituer à l’équilibrage du poids mais c’est un couteau très efficace) et enfin l’“intrus” de la bande que j’utilise pourtant très souvent, un petit couteau Ikea type office avec une lame incurvée concave qui est juste fantastique pour toute les petites découpes rapides dans la main, genre défaire une salade etc. (je ne le vois pas sur leur site, la référence n’existe peut-être plus).


#43

Rooh ils ont l’air sympa les evercut … matériel français, coupe garantie à vie, je cuisine un peu, probablement pas assez pour de tels outils, mais ça donne sacrément envie. (et en passant, la zone m’épatera toujours quant à la quantité des domaines de connaissance de ses membres … doit pas y avoir des masses de topics sur les couteaux de cuisine en dehors de forums spécialisés ^^)


#44

Parfois j’utilise ça , ca decoupe super bien , mais ca marche pas super avec la viande (je la retrouve pas apres ) 


#45

Par contre tu dois faire des super décorations sur les gateaux :slight_smile:


#46

[quote=“AnA-l, post:40, topic: 55944”][/quote]
J’ai trouvé au détour du net un fil de discussion sur evercut entre un des concepteurs et des acharnés du couteau.
En résumé, c’est de la (très) bonne came pour qui n’est pas un maniaque et qui ne sait pas / veut pas affuter soi-même ses couteaux.


#47

Je ne sais pas si il existe beaucoup de reviews de couteaux mais thesweethome (site lié à thewirecutter) en a quelques-uns :
The Best Knife Set
The Best Chef’s Knife for Most Cooks
The Best Steak Knife Set
The Best Paring Knife

J’ai découvert le site récemment et leurs reviews sont généralement assez intéressantes, bien que les produits testés soient généralement orientés vers marché US (normal …).


#48

Merci pour les liens pr7 !

Comme il dit dans le premier article, je pense finalement prendre des couteaux un par un. Celui d’Ana-l en Zwilling, et un autre plus commun, sans doute Zwilling aussi (pour que ça fasse quand même une certaine unité).
Je continue de voir un peu partout.


#49

Perso, le set sympa, c’est couteau d’office/a larder (10cm), couteau a desosser (lame droite et longue, genre 18cm), et un santoku en 14 ou 18 en fonction de ta taille et de tes gouts, pour tout le reste dans le juste milieu.
Apres, ca devrait rester dans ton budget. Faut juste tester et se decider sur les gammes (le manche, la mitre, etc, ca joue plus que ca en a l’air).

Sinon, Ylrahc, c’est effectivement des bargeots sur le site la. Les mecs sont pointus jusqu’au type d’acier :smiley: J’adore :wub:


#50

Yop !

Je remonte un peu le fil pour finalement dire que j’ai pris :


#51

J’ai reçu hier aussi les couverts Zwilling achetés chez Vente Privée (merci pour le tip Andejen).
Ma fille est ravie http://gylpogglamour.dk/wp-content/uploads/2014/10/hka.jpg


#52

Je rajoute juste mon feedback pour servir aux autres. Grâce aux recommandations, cela fait 2 mois que j’ai un set Zwilling Four Star et je revis quand je fais la cuisine. Le bon matériel, ça change tout. Merci la Zone !


#53

hasard du demenagement, et de la lecure de thread

je viens de retrouver 2 ginzu 2000
ces saloperies sont encore hyper tranchantes, je suis bluffé

http://www.ina.fr/video/PUB3784168180/ginsu-2000-couteau-gamme-video.html


#55

vous leur trouvez quoi aux couteau japonais (vrai question ) par rapport à d’autre ? parce que le métallurgiste qui est en moi est pas super impressionnée. le fameux metal de base est en fait un acier carbone assez mediocre à la résilience faiblarde . La lame est souvent de type rectangulaire ( pas toujours certes mais assez souvent) ce qui est la traduction d’un procedé de fabrication assez primaire. Le polissage est parfois bon mais on trouve mieux dans d’autres endroit du monde. Le fil est assez fin mais extrêmement fragile et ça c’est pas une virtuosité c’est une histoire de choix ( super tranchant mais à aiguiser quasi tous les jours ou tranchant un poil moins bon mais qui reste stable tres longtemps. tips : la deuxieme alternative est plus interressante mais surtout plus complexe technologiquement à obtenir) .

et là je parles meme pas de la metallurgie du katana, qui pour moi est plus que problematique d’un point de vue scientifique et technique .

Si c’est pour l’objet en lui meme et l’echo de sa symbolique dans votre imaginaire : BANCO , c’est la meilleur raison pour en vouloir un et y depenser une fortune. Si c’est pour le travail de decoration de l’artisan : idem , histoire de gout mais ça s’apparente à un gout pour de la joaillerie et pas à de la lame. mais ok . Mais si c’est pour les qualité de lame ? là faut m’expliquer vraiment. J’entends si souvent que c’est des super couteaux etc etc… alors ils sont pas nuls ( je parles pas des inox fabriqué industriellement hein je parles des forgé main ) . Mais ils sont pas foufou non plus vu la qualité plus que mediocre de l’acier de base.


[Voyage] Japon en 2019
#56

Sauf erreur ce qui est intéressant avec l’acier japonais c’est qu’il est un peu plus dur, et donc tranchant, que l’acier qu’on utilise en coutellerie en Europe. En contrepartie il est plus cassant. En plus, l’angle d’affûtage des lames japonaises est traditionnellement plus aigu, là aussi pour plus de tranchant, et plus de fragilité. Ca donne des couteaux dont le fil de la lame est un rasoir. Ma femme aiguise régulièrement ses couteaux sur trois pierres (une pierre double face et une pierre de finition), parfois après les avoir passées aux rouleaux quand il y a besoin (quand le fil est un peu abîmé), et effectivement ça prend du temps, mais elle trouve ça relaxant. Sans y mettre quoi que ce soit de mystique, je pense qu’on peut comparer ça à une forme de méditation où tu te concentres sur la lame, sur la régularité du geste, et tu peux faire un peu le vide dans la tête.

Le résultat en cuisine est assez bluffant pour des découpes précises, ou dans des chairs tendres comme du poisson, ou du poulet. Là où un couteau français va nécessiter plusieurs aller-retours pour découper, même affûté, une lame japonaise va souvent trancher en un seul geste. Est-ce que ça change la vie ? Probablement pas. Mais ça a une certaine esthétique. Quand tu découpes des légumes émincés au santoku, ça donne vraiment autre chose qu’avec un couteau habituel ^^

D’ailleurs quand tu essaies d’aiguiser une lame française dans des rouleaux faits pour des lames japonaises, tu te rends compte que ça ne passe pas, et que l’angle de la lame est trop grand. Ma femme a fait l’erreur une fois de se dire qu’elle allait “rectifier” une lame française avec ses rouleaux, elle y a passé deux heures, et je pense que les rouleaux ont pris l’usure d’une année d’affûtage…


#57

ben oui, il a tellement de carbone que l’on peut meme plus appeller ca un acier en fait. on est quasi sur une fonte.


#58

C’est pas non plus si fragile que ça pour l’usage adapté (ma femme est une bourrine et n’a pas encore abîmé sérieusement une seule lame). Par contre clairement dans les boutiques ils te disent de faire attention et de ne pas essayer de désosser un truc avec un santoku…

Après, en France on a aussi de très belles choses, notamment du côté de Thiers (il faut juste faire gaffe aux contrefaçons et/ou aux importations non indiquées, malheureusement…).


#59

le meilleur acier pour les epees et les couteaux est l’acier maragé. Et c’est celui qui utilisé pour les lames d’escrimes (fleuret , sabre , etc…) … Tres superieur à l’acier des lames de katana.


#60

Alors pour la partie forge d’épées, je n’y connais strictement rien… Je juge juste sur l’esthétique pour un katana :slight_smile:

En Europe si tu me dis qu’on a eu beaucoup d’avance sur les japonais pour faire des meilleurs aciers, je veux bien te croire. Quand on regarde le Moyen-Âge jusque tard dans la Renaissance voire le début de l’ère Industrielle, toute l’Europe a passé son temps à faire une course à l’armement. Je me dis que ça a forcément aidé les spécialistes à améliorer les procédés :slight_smile:


#61

en fait pour etre honnete il y a une petite subtilité. l’acier maragé est tres dure et flexible. c’est paradoxal mais pourtant. En fait dans un fleuret ta lame peut plier en essayant de percer un point. Parfois tu rate ce point , il faut donc que ta lame puisse plier du fait du mouvement induit de ta fente sans se briser ( ca serait balot) . Cepandant la lame pour etre precise ne doit pas etre trop souple non plus , sinon la pointe passerait son temps à osciller et tu n’arriverai pas à placer precisemment ta pointe sur le defaut d’une cuirasse ou autre point faible. Donc il faut que cela soit rigide pour la precision et la force de penetration et souple pour ne pas se briser en cas d’echec de perce. l’acier necessaire pour un fleuret doit donc remplir un cahier des charges de malade tres paradoxal . et c’est l’acier maragé qui le remplit et qui est d’une tres grande technicité. PAR CONTRE du fait de sa tres haute dureté il est tres difficile à affuter et du coup pour le tranchant c’est pas ca. Un Katana est concu pour la taille . de fait un acier tres riche en carbone sera plus affutable mais plus fragile. MAIS les coups de tailles sont peu efficace surtout contre la moindre armure. C’est l’estoc qui est generalement concluant . Ce qui rends la conception et l’emploi du katana somme toutes anecdotiques dans un cadre martial. essentiellement cantonné à la tradition et combat ritualisé . Et comme dans toutes les armées du monde c’est la lance qui est l’arme la plus efficace. Les japonais n’y ont pas echappé non plus. Le Yari etait bien plus efficace que le katana en guerre. Et le fleuret est une lance legere tenu à bout de poignée quelques part :slight_smile: