Comment? Pas un seul thread sur le „slow drip cold brew“? Il est temps de corriger tout cela et tuer le mythe du café-froid-qu-il-est-dégueu.
Petite histoire très subjective du café
Selon qui raconte l’histoire, l’ingestion de café aurait plus commencé sous forme de machouîllage de baies que sous forme de breuvage. Plus pratique quoi. Peu à peu on passe à la méthode moderne avec torréfaction puis chauffe de l’eau et de la mouture de café directement à petit feu, les cafetières rivalisant de prouesses pour essayer de capturer le marc avant qu’il ne tombe dans la tasse. Le café turc en reste un très bon exemple.
Dans les années 1700 on commence à jouer avec des filtres. Au début c’est plus comme des sachets de thé, puis on passe à la méthode « Biggin » (invention française cocorico) qui ressemble fortement à ce qu’on connait actuellement : deux pots séparés par un filtre contenant le café au travers duquel on fait passer l’eau. On découvre alors que le filtre aussi peut donner du goût au café (beark) et au début du 20ème siècle une allemande inventera le filtre papier… sans goût. En parallèle, on invente aussi le percolateur qui fonctionne dans l’autre sens, de bas en haut, et le processus expresso que l’on aime tant.
En parallèle de tout ça, on trouve toujours des gens pour choisir la méthode facile : met ta mouture dans un pot, ajoute de l’eau, laisse reposer aussi longtemps que tu veux / peux (plusieurs heures) et voilà tu as aussi du café. Et aux super-fainéants de tester le tout avec de l’eau froide… cette branche de la création de café porte le nom de « cold brew », et c’est celle-là qui nous intéresse.
Mais le café froid c’est dégueu !
Voilà la première réaction qui ne manque jamais de tomber. Qui a dit que vous deviez le consommer froid ? Le cold-brew se déguste parfaitement froid, mais rien ne vous empêche de le réchauffer, de le mélanger etc.
Mais le café réchauffé c’est encore plus dégueu !
Voilà la seconde réaction qui ne manque jamais de tomber. Eh ben… non, pas le cold brew, enfin a mon avis. Pour ça il faut qu’on inspecte un peu plus le bouzin. Dans les grains de café il y a moulte constituants. Et en particulier, des huiles, des acides et autres molécules aromatiques qui se laissent bien extraire à chaud, mais pas à froid.
En résulte donc, dans le cas d’un cold brew, un breuvage plus épais, moins acide (on parle de 60% moins acide) et donc plus gentil pour l’estomac. En résulte aussi une meilleure apparition des arômes qui ne sont alors plus « écrasés » par l’acidité du café. Le café extrait a moins de caféine à volume équivalent mais on utilise en règle générale beaucoup plus de café, ce qui produit un résultat similaire si ce n’est plus concentré.
Note personnelle : j’ai enfin pu « sentir » certains arômes – que je jugeais jusqu’alors « fantaisistes » - inscrits sur les paquets de café que j’achète : chocolat, fruits et céréales en particulier.
Alors comment qu’on fait ?
La méthode la plus simple reste la « french press », cafetière à piston tout simple : eau froide, café moulu, laissez reposer 12/24 h. En gros, une longue immersion et le tour est joué. Mais la méthode bien plus hipster de s’y prendre, c’est la méthode dite de Kyoto : au goutte-à-goutte…
Slow drip
L’idée est de faire passer de l’eau assez froide (souvent avec des glaçons) lentement au travers de votre mouture de sorte que jamais celle-ci ne soit « sous l’eau ». On veut éviter que l’eau puisse se « glisser » sur les bords du filtre et on veut utiliser la gravitation au maximum, donc ne pas créer de surpression qui pourrait accélérer la traversée de l’eau. Cela revient à environ une goute par seconde mais peut varier en fonction de votre tour et de la « taille » des grains. Pour passer un demi litre d’eau, il vous faudra alors plusieurs heures ; 2 à 4 dans mon setup actuel.
Personnellement je trouve que le slow drip extrait encore moins d’acidité que l’immersion. Mais c’est totalement subjectif et empirique. Une chose est sûre, ça en jette beaucoup plus et ça fait parler mes visiteurs 
Les tours
Si vous cherchez « slow drip » vous allez instantanément tomber sur les tours de Yama et comprendre mon commentaire sur les hipsters. Une tour de ce genre ferait classe à elle toute seule dans ma cuisine ou mon bureau. Mais bon, voilà le price tag : $US 250… outch. Ça ne passe pas le « wife acceptance factor » chez moi.
A l’autre extrême, la méthode DIY (« do it yourself ») a base d’une bouteille en plastique retournée et percée au milieu du bouchon fait déjà pas mal l’affaire. On ne peut pas réguler la fréquence des gouttes, mais avec un peu d’essai / erreur ça le fait déjà pas mal du tout et ça permet d’essayer. En guise de comparaison, voila le setup DIY que j’utilisais jusqu’il y a peu, avec un peu d’équilibrisme et beaucoup de glace pour ralentir le drip (fait avec une petite mèche dans le bouchon de la bouteille):
Entre les deux il y a quelques tours du genre le Dripster (40€) que j’utilise actuellement ou le Toddy Coffee Maker (40$) depuis bien plus longtemps sur le marché mais moins facile à trouver.
Mon Setup
Comme dit plus haut, j’utilise actuellement un Dripster. Je mets environ 40g de café pour ½ Litre d’eau glacée. Je ne coupe pas mon cold brew, je le bois tel quel, donc j’ai augmenté la quantité d’eau. 1/3 du café sort sous forme super concentrée, alors que les 2/3 suivant sont progressivement très « clairs ». Je le mets au frigo et bois un ou deux « shots » le matin… un délice
Sur les deux photos ci dessus, on voit bien le coté concentré et sirupeux du café qui sort. Sur la seconde photo, n’il y a pas plus de 2mm de café au fond du bocal…
A votre bon goût
Je ne peux que vous encourager à essayer et ainsi montrer à toute votre famille que vous êtes vraiment aussi fou que vous en avez l’air. J’ai organisé un blind test avec 5-6 collègues et tous ont correctement reconnu le cold brew… de là à dire qu’ils ont aimé il y a un pas (mais bon, les allemands qui boivent leur café avec ½ litre de lait et 12 sucres n’ont pas le droit à la parole dans ce cas de toute façon, na!).
Si c’est pas hipster ca
Que vous connaissez déjà, ou que vous vous laissez tenter, j’ai hâte de lire vos retours!
Sources (entre autre) :
